לחמניות בבית: בצק רך, התפחה לילית במקרר והקפאה ללחמנייה טרייה בבוקר

לחמניות חמות בבוקר נשמעות כמו משהו שדורש לקום בחמש, אבל בפועל רוב העבודה נעשית יום קודם. בצק לחמניות רך הוא סבלני: אפשר ללוש אותו בערב, לעצב, להכניס למקרר ולאפות בבוקר, או לאפות כמות גדולה פעם אחת ולהוציא מהמקפיא שתיים-שלוש בכל פעם. בפוסט הזה יש מתכון אחד בסיסי לבצק רך, ושלוש דרכים לתזמן אותו כך שהלחמניות ייצאו מהתנור בדיוק כשהקפה מוכן.

הבצק כאן הוא בצק מועשר: יש בו חלב, ביצה וחמאה. הם מה שעושים את הלחמנייה רכה, עם קרום דק ופנים לבן ונימוח, הסוג שמתאים לכריך עם גבינה או למריחה של ריבה. מי שמחפש לחם עם קרום עבה ופריך ימצא את זה בפוסט על לחם בלי לישה, שבנוי על עיקרון אחר לגמרי.

מה עושה לחמנייה לרכה

כדאי להבין את הרכיבים לפני שמתחילים, כי זה מה שמאפשר לתקן כשמשהו לא יוצא כמו שציפיתם.

הקמח נותן את המבנה. קמח לחם, עם יותר חלבון, יוצר בצק חזק יותר ולחמנייה שמחזיקה צורה גבוהה. קמח רגיל נותן לחמנייה מעט רכה ושטוחה יותר, ולרוב זה בכלל לא מפריע. מה שחשוב הוא לא להוסיף קמח בכל פעם שהבצק נדבק לידיים. בצק רך אמור להיות מעט דביק בהתחלה, והלישה היא שהופכת אותו לחלק.

החלב והחמאה מרככים. השומן מצפה את רשת הגלוטן ומונע ממנה להיות קשיחה, והסוכר שבחלב עוזר לקרום להשחים בטמפרטורה נמוכה יחסית. לכן לחמניות כאלה נאפות ב-190 מעלות ולא ב-230 כמו לחם עם קרום עבה.

הביצה מוסיפה עושר, צבע צהבהב לפנים ומבנה שמחזיק את האוויר. הסוכר כאן לא נועד למתק — שתי כפות על חצי קילו קמח בקושי מורגשות — אלא להאכיל את השמרים ולתת צבע.

המלח חשוב יותר משנדמה. בלעדיו הלחמנייה תפלה, והבצק תופח מהר מדי ומתפרק. נוהגים להוסיף אותו אחרי שהשמרים כבר בבצק ולא לשפוך אותו ישירות עליהם, אבל בכמויות של מתכון ביתי הנזק מזערי גם אם זה קורה.

מתכון ללחמניות רכות — 12 יחידות

מצרכים

אופן ההכנה

1. ערבוב: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים את החלב והביצה ומערבבים לבצק גס. מוסיפים את המלח ומתחילים ללוש.
2. לישה: לשים 5 דקות, מוסיפים את החמאה הרכה בשלוש מנות, וממשיכים ללוש עוד 6-8 דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ומעט דביק. במיקסר עם וו לישה זה לוקח כ-8 דקות במהירות בינונית. הבצק מוכן כשמותחים חתיכה קטנה בין האצבעות והיא נמתחת לקרום דק לפני שהיא נקרעת.
3. התפחה ראשונה: מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומניחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו. בחדר של 24-26 מעלות זה לוקח כשעה עד שעה וחצי. בחורף, בבית קר, זה יכול לקחת שעתיים.
4. חלוקה: מוציאים את האוויר בעדינות ומחלקים ל-12 חתיכות שוות, כ-75 גרם כל אחת. משקל מטבח עוזר כאן מאוד: לחמניות בגודל אחיד נאפות באותו זמן.
5. עיצוב: כל חתיכה משטחים מעט, מקפלים את השוליים למרכז ואז הופכים את התפר כלפי מטה. מסובבים את הכדור על משטח לא מקומח, ביד מכופפת, עד שפני השטח מתוחים וחלקים.
6. התפחה שנייה: מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, במרווחים של כשלושה סנטימטרים, מכסים ומתפיחים 40-60 דקות, עד שהלחמניות תפוחות בבירור ושקע קל שנלחץ באצבע חוזר לאט.
7. אפייה: מחממים תנור ל-190 מעלות. מברישים בתערובת החלמון, מפזרים שומשום אם רוצים, ואופים 15-18 דקות, עד שהלחמניות זהובות-חומות והתחתית נשמעת חלולה כשמקישים עליה.
8. קירור: מעבירים לרשת. לקרום רך במיוחד, מכסים את הלחמניות במגבת נקייה בזמן שהן מתקררות.

זמן: כ-25 דקות עבודה, כשעתיים וחצי עד שלוש שעות בסך הכל באפייה של אותו יום.

שלוש דרכים לתזמן לחמניות לבוקר

אותו בצק, שלושה לוחות זמנים. הבחירה תלויה בשאלה כמה זמן יש בערב וכמה בבוקר.

התפחה לילית במקרר: איך זה עובד

שמרים עובדים לאט מאוד בקור. כשמכניסים לחמניות מעוצבות למקרר, הן ממשיכות לתפוח בקצב איטי במשך הלילה, ובבוקר הן כמעט מוכנות. ההתפחה האיטית גם נותנת ללחמנייה טעם עמוק מעט יותר.

1. מכינים את הבצק עם הכמות המופחתת של שמרים, כ-4 גרם. עם 7 גרם הלחמניות עלולות לתפוח יותר מדי במהלך הלילה ולשקוע באפייה.
2. לשים ומתפיחים התפחה ראשונה בטמפרטורת החדר, כשעה, עד שהבצק גדל בכחצי מנפחו. הוא לא חייב להכפיל את עצמו.
3. מחלקים ומעצבים כרגיל, מסדרים על תבנית ומכסים היטב בניילון נצמד, כך שהאוויר של המקרר לא ייבש את פני הבצק.
4. מכניסים למקרר ל-8-12 שעות.
5. בבוקר מוציאים את התבנית, מדליקים את התנור ל-190 מעלות, ומשאירים את הלחמניות בחוץ 30-45 דקות כדי שיתחממו מעט ויתפחו עוד.
6. מברישים ואופים 17-20 דקות. לחמניות שהתחילו קרות צריכות כמה דקות יותר.

איך יודעים אם הן תפחו מספיק? לוחצים בעדינות באצבע. אם השקע חוזר מיד במלואו, הן צריכות עוד זמן. אם הוא חוזר לאט וחלקית, הן מוכנות. אם הוא לא חוזר בכלל, הן תפחו יותר מדי — אופים מיד, והן יהיו מעט שטוחות אבל טעימות.

הקפאה: הדרך הנוחה ביותר

אני אופה כמעט תמיד כמות כפולה ומקפיאה חצי. יש שתי דרכים, ושתיהן עובדות.

הקפאה של לחמניות אפויות

מקררים את הלחמניות לגמרי, לפחות שעה על רשת. לחמנייה חמה שנכנסת לשקית יוצרת אדים, והם הופכים לקרח שמרטיב אותה בהפשרה. מכניסים לשקית הקפאה, מוציאים כמה שיותר אוויר וסוגרים. הלחמניות נשמרות היטב במקפיא כחודש עד חודשיים, ואחרי זה הן עדיין בטוחות לאכילה אבל מתחילות להתייבש.

כדי להגיש: מחממים תנור ל-180 מעלות ומכניסים את הלחמניות קפואות ל-8-10 דקות. אם הוצאתם אותן בערב והן הפשירו בלילה בטמפרטורת החדר בתוך השקית, מספיקות 3-4 דקות. התוצאה כמעט זהה ללחמנייה שנאפתה עכשיו.

אפייה חלקית והקפאה

אופים את הלחמניות 10-12 דקות בלבד, עד שהן יציבות ומתחילות להזהיב קלות, אבל עדיין חיוורות. מקררים ומקפיאים. בבוקר מכניסים אותן קפואות לתנור שחומם ל-200 מעלות ל-8-10 דקות, והן מסיימות להיאפות ולהשחים. השיטה הזאת נותנת קרום טרי יותר, ומתאימה במיוחד לאירוח.

שלוש צורות מאותו בצק

לחמניות במגש: מסדרים את 12 הכדורים בתבנית מלבנית בגודל של כ-22 על 33 סנטימטרים, צמודים זה לזה, בשלוש שורות של ארבעה. בהתפחה השנייה הם נוגעים זה בזה, ובאפייה הם נדבקים לגוש אחד שתולשים ממנו לחמנייה. הצדדים נשארים רכים במיוחד, כי רק החלק העליון חשוף לחום. מאריכים את האפייה ב-3-5 דקות.

לחמניות קלועות: כל חתיכה של 75 גרם מגלגלים לחבל באורך של כ-25 סנטימטרים וקושרים לקשר פשוט, ואת הקצה מכניסים מתחת. הן נראות חגיגיות יותר ומתאימות לבראנץ׳ עם אורחים.

לחמניות קטנות: מחלקים ל-18 חתיכות של כ-50 גרם, ואופים 12-14 דקות. הן מתאימות לילדים ולמגש עם ממרחים, כשכל אחד לוקח שתיים.

כשמשהו לא מצליח

שאלות שעולות

אפשר להכין עם קמח מלא?

אפשר להחליף עד כשליש מהקמח הלבן בקמח מלא בלי לשנות הרבה. מוסיפים עוד 2-3 כפות חלב, כי קמח מלא סופג יותר נוזלים, ומצפים ללחמנייה מעט צפופה יותר. מעבר לשליש, הלחמנייה כבר לא תהיה רכה ואוורירית באותה מידה.

אפשר בלי חלב ובלי ביצה?

אפשר להחליף את החלב במים ואת החמאה בשמן, ולוותר על הביצה ולהוסיף במקומה כ-40 מ״ל מים. הלחמניות יהיו פחות עשירות ומעט פחות רכות, אבל עדיין טובות. להברשה משתמשים בשמן או במים עם קורט סוכר. במקרה כזה האלרגן העיקרי הוא גלוטן.

הבית קר והבצק לא תופח. מה עושים?

מדליקים את התנור ל-50 מעלות לדקה אחת בלבד, מכבים, ומכניסים את הקערה המכוסה לתנור הכבוי. אפשר גם להניח לידה בתוך התנור כוס של מים רותחים. החום והלחות מאיצים את השמרים בלי לבשל את הבצק. רק לזכור להוציא את הקערה לפני שמחממים את התנור לאפייה.

מה עושים עם לחמנייה של אתמול?

מרטיבים מעט את הקרום מתחת לברז, ומכניסים לתנור חם ל-4-5 דקות. האדים מרככים אותה מבפנים והקרום מתייבש מחדש. לחמניות של יומיים מתאימות מאוד גם לכריכים לקופסת האוכל — יש על זה מדריך נפרד על כריכים שלא נרטבים, ועוד רעיונות לבצקים ולמאפי בוקר נמצאים בקטגוריית לחמניות ופיתות.

לבוקר של מחר

הערב, אם יש לחמניות במקפיא, העבירו ארבע מהן לשקית סגורה על השיש. בבוקר הן כבר יהיו מופשרות, וארבע דקות בתנור חם יחזירו להן קרום טרי.

המתכונים באתר נועדו לבישול ביתי ולהשראה בלבד. בדקו רגישויות ואלרגיות לפני הגשה, ובשאלות תזונה ובריאות התייעצו עם איש מקצוע. ביצים עם חלמון נוזלי אינן מומלצות לנשים בהריון, לתינוקות ולבעלי מערכת חיסון מוחלשת. האתר אינו מוכר מוצרים ואינו ממליץ על עסקים.